鹽藏是沿海漁民對海水魚進(jìn)行保鮮的傳統(tǒng)方法。

其保鮮原理是：利用食鹽溶液的滲透脫水作用，使魚體水分降低，通過破壞魚體微生物和酶活力發(fā)揮作用所需要的濕度（一般講微生物菌體的生長繁殖所需水分為50%以上），抑制微生物的繁殖和酶的活性，從而達(dá)到保鮮的目的。

主要有干腌法、濕腌法和混合腌法。

冰藏保鮮即用天然冰或機(jī)制冰把新鮮漁獲物的溫度降至接近冰點(diǎn)但不凍結(jié)的一種保藏海產(chǎn)品的方法，它通常稱冰鮮。是繼鹽藏保鮮之后被漁民普遍采用的保鮮漁獲物的一種最常用的方法。

冰藏保鮮不僅用來保鮮原料，而且亦直接用來生產(chǎn)冰鮮品。用冰藏保鮮加工而成的冰鮮品有：冰鮮牙鲆、冰鮮河豚、冰鮮對蝦等，主要出口日本。冰鮮品加工方法（以冰鮮牙鲆為例）如下：

① 捕撈船操作工藝流程：原料魚→水洗→放血→去臟→水洗→冷浸→裝箱→加蓋塑料布→加冰→貯藏。

② 加工船或加工基地操作工藝流程：收購漁船交來的魚貨→挑選→過秤→裝保溫箱→加冰→封蓋→刷嘜頭→貯藏→運(yùn)輸。

原料：為保證冰鮮品的質(zhì)量，原料處理務(wù)必及時(shí)。一般要求拖網(wǎng)時(shí)間不超過2小時(shí)，從加工到運(yùn)至飛機(jī)場不超過70小時(shí)。同時(shí)，在對原料處理時(shí)還必須做到小心謹(jǐn)慎，輕拿輕放，嚴(yán)禁摔打魚體，沖洗要適度，不得損壞魚體表面的粘膜。

放血去臟：對沖洗干凈的魚要當(dāng)即從魚體腹面尾部向上3厘米左右的脊骨部刺孔放血，孔寬1厘米左右（為使放血干凈徹底，必須刺斷脊骨）；放凈血后，接著在其背側(cè)肛孔到鰓部斜開或縱開一個(gè)8厘米以內(nèi)的刀口，然后用手將內(nèi)臟取出，去臟要徹底干凈；最后將魚體洗凈。

冷浸：去臟洗凈后的魚應(yīng)立即放入0～5℃的冷海水中浸泡2～3分鐘，使魚體降溫后雙手托出，置于洗凈木箱或塑料箱中。

裝箱：漁船上所用魚箱不易過大或過小，一般按魚體長度來定箱的大小，箱內(nèi)放魚一般占箱容量的40%～60%。在魚體上加蓋好塑料布后再加冰。加冰量以氣溫條件而定，氣溫高時(shí)用冰量不得少于魚重的60%，冰面要低于箱高1厘米，以防碼垛時(shí)壓壞魚體。裝箱后要及時(shí)入艙。

扒運(yùn)加工：加工船或加工基地自漁船上將魚品原料接過后，應(yīng)立即分級(jí)挑選，對于在漁船上貯藏超過48小時(shí)的要嚴(yán)格檢驗(yàn)其質(zhì)量，過魚時(shí)手工操作，輕拿輕放，嚴(yán)禁摔魚箱。

水洗挑選：對質(zhì)量好的魚品根據(jù)其情況看是否需用水洗，若衛(wèi)生條件好可不洗，若衛(wèi)生條件不夠理想，則要用7℃以下干凈海水清洗，然后按魚品的質(zhì)量、品種、規(guī)格分選、嚴(yán)防竄等竄級(jí)竄品種，選好魚放入干凈帶孔的塑料箱內(nèi)，控水5分鐘后稱重。

稱重：挑選好魚進(jìn)行過秤定量，并于魚箱上注明。控水后的魚原則上不讓水（但在實(shí)際生產(chǎn)中常酌情讓水）。每箱裝魚量不超過12千克。

封箱刷嘜頭：將外包裝大紙箱刷好嘜頭，將箱底封好，然后將已封畢的泡沫箱外套一大尼龍袋，并將袋口折平封好，再將其裝入外包裝大紙箱中，封口。

貯藏：包裝好的魚成品要存放在陰涼干凈處，有條件的可在不致凍結(jié)的低溫下冷藏。

有冷海水保鮮、微凍保鮮、防腐劑保鮮、活魚暫養(yǎng)等保鮮方法，值得提及的是，隨著人們消費(fèi)水平的不斷提高，活魚暫養(yǎng)保鮮方法越來越受到重視，應(yīng)用廣泛。

“活魚暫養(yǎng)”作為貯存和運(yùn)銷鮮活魚蝦的方法在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家早已被采用，保鮮品種既有名貴海產(chǎn)品也有淡水產(chǎn)品。保鮮海產(chǎn)品種類主要是真鯛、鱸魚、河魨、牙鲆、對蝦、海蟹、海參、文蛤、雜色蛤等。

依據(jù)使用容器不同可分為兩種：

選擇合適的貯藏保鮮技術(shù)不僅可以保證水產(chǎn)品的品質(zhì)和安全，還可以保證水產(chǎn)品優(yōu)良的口感、質(zhì)地以及風(fēng)味，且保護(hù)了水產(chǎn)品資源。所以研究保鮮技術(shù)，完善水產(chǎn)品保鮮體系具有十分重要的意義。