油炸香酥制品類是冷凍調(diào)理食品中占比重相對較小，季節(jié)性特別強，但利潤較高，生產(chǎn)工藝較簡單，頗受消費者喜歡的一類食品。其分類方法有多種：按形狀的不同可分為餅類、條類和球類。餅類如芋餅、蝦餅、魚餅（魚排）、雞排、蟹餅等；條類（或稱根類或棒類）有春卷、壽司、雞肉棒、魚香派等；球類中常見的有芋丸、蝦球、芝麻球、獅子頭等。

按制作工藝的不同可分為無餡直接刷漿裏粉類，例如芋餅、蝦餅、魚排、雞排、蟹餅、雞肉棒、魚香派、蝦球、獅子頭等；有餡成型裹粉類，例如芋丸；有餡成型不裹粉類，例如春卷系列；其他類（壽司、芝麻球），有的也可以按裹粉的不同分為外裹面包屑類、外裹花生碎類、外裹糯米粒類等。

油炸香酥制品歸納起來有三個主要特點：生產(chǎn)工藝較簡單，設(shè)備投資較少，消費季節(jié)集中。油炸香酥制品大都集中在冬末春初季節(jié)消費，消費量會突然增大。香脆油酥的獨特口感也是油炸品的重要特色，尤其在寒冷的冬天，一盤香味四射冒著熱氣的油炸香酥制品會給寒冷的餐室增添無限的溫馨。

接下來我們就重點講講裹粉類產(chǎn)品的加工工藝。?

除了芋頭類（芋丸、芋餅）和芝麻球等比較單獨的種類，大部分油炸品都是無餡裹漿裹粉類產(chǎn)品，如魚排、蝦餅、香雞棒、獅子頭等。這些產(chǎn)品基本上由原料處理（蔬菜處理和肉類處理）、漿料制作和成型速凍幾個工序組成。
蔬菜類處理一般有斬拌機、多功能切菜機和脫水機就可以，用在油炸品中的蔬菜類主要有白地瓜、馬蹄、紅蘿卜等廉價的沒有明顯特色味的填充菜，各蔬菜的處理要求基本與水餃的處理要求一樣。
肉類的處理至關(guān)重要，這里的肉類泛指葷類，包括畜肉類、禽肉類和魚漿類。油炸制品的肉類大都經(jīng)高速斬拌而成，粘彈性是評判產(chǎn)品內(nèi)在質(zhì)量的關(guān)鍵要素，因此肉類處理的原則是硬刨、硬絞、絞后解凍。刨肉機和絞肉機是肉類處理的主要設(shè)備。
漿料制作是裹粉類油炸品生產(chǎn)的最重要環(huán)節(jié)，這個環(huán)節(jié)處理的好壞，直接關(guān)系到產(chǎn)品是否有黏彈性，組織結(jié)構(gòu)是否細(xì)密。保證這類產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵是設(shè)備，這類產(chǎn)品對設(shè)備的要求僅次于魚肉類制品，只是對成型設(shè)備沒有很高的要求。這類產(chǎn)品對設(shè)備的要求主要集中在打漿機的選型是否得當(dāng)。
在選擇打漿機的時候，要注意考慮以下四個要素：
一是速度。一般這類產(chǎn)品都要求用高速打漿機，最高轉(zhuǎn)速至少要達(dá)到1000r/min，而比較高檔次的產(chǎn)品，如蝦餅、蟹餅等的打漿轉(zhuǎn)速甚至要達(dá)到2000r/min以上；
二是保溫效果。這類生產(chǎn)漿料在打漿結(jié)束時的溫度一般不能超過20℃，因此一般要求打漿機有雙層設(shè)計，中間可以加冰塊或冰水，高檔的打漿機多采用真空打漿以保持漿料處于低溫狀態(tài)；
三是操作的方便性。因為這類漿料的溫度都比較低，進(jìn)料口和出料口都要求比較大，進(jìn)料和出料的時間盡可能短和實行機械化，有利于維持料溫又可以降低工人的勞動負(fù)荷，減少在低溫條件下的工作時間；
四是設(shè)備的安全性。由于打漿機的轉(zhuǎn)速比較快，生產(chǎn)安全尤其顯得重要，機臺的穩(wěn)定性要好，操作時不能擺動或搖晃，整個機臺的部件組成要非常牢固，不能有任何安全隱患。
油炸類產(chǎn)品的成型大多是采用手工操作，如魚排、蝦餅、雞排等，基本上不用什么機械設(shè)備；魚香派、香雞棒、獅子頭等產(chǎn)品的成型設(shè)備也較簡單，在購買這類成型機時最好選擇可以準(zhǔn)確調(diào)速，可以套用多種模頭，速度較快的類型，以免重復(fù)購買。?

一、裹粉類產(chǎn)品的工藝流程?

肉類處理-高速打漿-攪拌均勻（菜類處理）-成型裹粉-排盒速凍-包裝入庫 .
二、主要操作要求及注意事項 :
（一）菜類處理用于油炸香酥類制品的蔬菜原料主要是根菜類和果菜類，如胡蘿卜、白地瓜、馬蹄、生姜、蒜頭等，添加蔬菜的目的是降低成本。處理這類蔬菜的過程中要注意控制細(xì)度和水分，特別是生姜和蒜頭等味道比較濃重的調(diào)味類，尤其要切細(xì)至糜。
作為主要填充物的蔬菜類在脫水時要增加脫水時間，因為這類蔬菜的水分比較高，即使在加入蔬菜時的攪拌速度不很快，也容易出水不易成型，因此這類蔬菜脫水要干些，至少脫水后用手捏不能有液汁流出。?
（二）肉類處理肉類處理的好壞對高速打漿時能否打出理想的效果有很重要的作用。歸納起來要注意三點：
其一，在處理過程中維持肉品處于低溫狀態(tài)。在肉品的解凍上要講究方法，氣溫較低的季節(jié)可以把肉品放在自然條件下緩慢解東，而氣溫較高的季節(jié)則不能采用自然解凍法，要采用機械強行解凍以保證維持低溫；
其二，絞后的肉糜顆粒要小。一般控制在2mm以下，尤其是魚漿類，務(wù)必要絞細(xì)；
其三，掌握判斷依據(jù)。最理想的肉類處理結(jié)果是測量剛從絞肉機絞出的糜料的溫度要低于-5℃，從模孔出來的糜料要“線條”清楚，不能黏乎乎地糊在一起，甚至沒法絞出來。把握以上三點，就可以為后續(xù)的質(zhì)量奠定好基礎(chǔ)。?
（三）高速打漿以粘彈性為主要質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的裹粉類油炸產(chǎn)品的生產(chǎn)的最重要工序是高速打漿。首先要準(zhǔn)備好冰塊或冰水等，用來冷卻高速打漿機在打漿過程中可能的升溫。
好的高速打漿機一般有兩種：一種是抽真空式高速打漿機，這種打漿機造價較高，打漿效果非常理想；一種是有雙層料桶的高速打漿機，夾層中間可以添加冰塊或冰水，以減緩漿料的升溫，這種打漿機使用比較普遍。打漿時的投料順序非常關(guān)鍵，先對糜料進(jìn)行較低速攪拌2-3min，添加食鹽后由慢到快直至高速攪拌5-8min，打漿機的轉(zhuǎn)速最少要達(dá)到1000r/min，快的打漿機可以達(dá)到2000r/min。
加食鹽的目的是溶解糜料中的鹽溶性蛋白質(zhì)，鹽溶性蛋白質(zhì)在高速攪拌的條件下會形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，這部分網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)會通過包水形成粘彈性。如果不是先添加食鹽而是先添加其他配料如肥肉、白糖、蔬菜等，會影響鹽溶性蛋白質(zhì)的充分溶解，影響網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的擴(kuò)大，最終影響粘彈性的形成，使形成的產(chǎn)品缺乏咬感，或者說口感比較“爛"。
添加食鹽高速攪拌至漿料發(fā)白、粘手，基本上都黏附在料桶邊壁上時，可以添加除蔬菜之外的所有調(diào)味料，并經(jīng)過中速攪拌使料味均勻地分布于漿料中，最后才添加蔬菜類，而且只要經(jīng)過低速攪拌1-2min即可。
（四）成型裹粉油炸類產(chǎn)品的形狀多種多樣，如橢圓形、扁圈形、球形、三角形等都比較常見。目前多數(shù)廠家都是以手工或半手工制作油炸類產(chǎn)品。
以蝦餅為例，首先要設(shè)定好蝦餅的大小，包括直徑、厚度、重量以及每個包裝盒要裝幾粒蝦餅，再根據(jù)設(shè)計出的蝦餅的大小設(shè)計模板，模板材料可以用不銹鋼也可以用硬塑、塑料王等，在模板上直接鉆孔，比如鉆2排，每排6粒。成型時把模板平放在平整的桌面上，用刷刀挑出漿料壓在模板面上，用刷刀壓著漿料來回在模板上用力刷，填清模孔后用刀邊貼著模板面刮平，再往模面上撒點水，輕輕地把模板挑起，蝦餅就會自然地平躺在桌面上，然后用鏟刀把蝦餅輕輕地鏟入到油炸粉中，并在油炸粉中來回裹上粉，最后放入指定的包裝盒內(nèi)，經(jīng)過速凍后包裝入庫。
另一種采用半手工制作的方法是不用模板，而是利用類似包子機但只有出餡管的半自動成型機，漿料從下料斗中經(jīng)過餡管流到機頭，機頭模頭依據(jù)所設(shè)定的頻率來回收縮并把流過的漿料切割成既定的大小，然后用手工把這些漿料團(tuán)壓平以得到所需要的模型。

接下來給大家介紹一款工廠里烘烤裹粉魷魚圈的加工工藝，裹粉魷魚圈冷凍儲存，購買后無需解凍直接油炸食用，味道鮮美，制作方便，該產(chǎn)品備受歡迎！
工藝流程如下：
魷魚圈準(zhǔn)備→去冰衣→預(yù)上粉→混漿→上漿→裹面包屑→油炸→單凍→包裝→金屬探測→儲存和運輸
一、魷魚圈準(zhǔn)備
上線前的魷魚圈保持冷凍狀態(tài)；破損的、非正常形狀的 、粘連的、污染的、帶雜質(zhì)或魚皮的、變色的 、有異味的魷魚圈不得上線。
二、去冰衣
用蒸汽去冰衣，將魷魚圈表面的冰晶完全去掉即可；去冰衣的程度不能過大，否則條會發(fā)軟，成品形狀不好；去冰衣后如有必要用風(fēng)刀吹去多余水分；在傳送帶上擺放魷魚圈時要盡量擺滿網(wǎng)帶，使網(wǎng)帶的利用率達(dá)到最大，但圈與圈之間應(yīng)避免相互積壓，防止粘連。
三、預(yù)上粉
預(yù)上粉應(yīng)是連續(xù)的、均勻的覆蓋在整個魷魚圈的表面；多余的預(yù)上粉通過風(fēng)刀吹走。注意：多余的預(yù)上粉會影響掛漿；接觸、擠壓的圈輕輕撥開，保持間距，提高正品率。
四、混漿
漿粉溫度：-10—2℃（可根據(jù)漿液溫度適當(dāng)調(diào)整），冰水溫度：0/5℃，冰水不得混有冰渣；粉水比例：1：2.8；要慢慢把粉均勻的加入到漿筒中，混漿時間6分鐘；漿液必須是充分混合均勻的，允許含有少量的干粉的小顆粒，因為當(dāng)上漿機運轉(zhuǎn)起來后，這些小顆粒可以被進(jìn)一步的混合；用粘度杯測量其濃度時，保證不能有小顆粒堵塞粘度杯；混完后漿液溫度：＜15℃，混合后黏稠度：8-12s；打漿要保持連續(xù)性，不能積壓，若產(chǎn)生積壓要控制住漿的溫度，最長不超過4小時。
五、上漿
調(diào)節(jié)風(fēng)刀使魷魚圈掛漿均勻，并吹掉多余的漿液；風(fēng)刀是用來調(diào)整附著量的，不能隨意改動；如果因故障暫時停止生產(chǎn)，必須把上漿機關(guān)掉，并保證漿液溫度；接觸、擠壓的圈輕輕撥開，并保持間距，提高正品率。
六、裹面包屑
面包屑必須均勻、連續(xù)的覆蓋在產(chǎn)品的表面；應(yīng)該持續(xù)的向裹粉機里面補充面包屑，并隨時觀察底粉的粉碎程度；可以用輥子來調(diào)整附著量；如果因故障暫時停止生產(chǎn)，必須把裹粉機關(guān)掉。
七、油炸
190-196℃（最低不低于190℃）油炸30秒；油炸后產(chǎn)品呈金黃色，顏色不宜過深和過淺；油的FFA值不得超過1.0。
八、單凍
單凍機出口產(chǎn)品中心溫度低于-18℃。
九、包裝
產(chǎn)品裝內(nèi)袋稱重后，封袋整齊、牢固、無破損。
十、金屬探測
逐袋通過金屬探測器，探鐵 1.5mm，不銹鋼 3.0mm。
十一、存儲和運輸
產(chǎn)品必須在零下18℃存儲和運輸。