深圳各大商超的貨架、生鮮電商平臺上，經(jīng)過預(yù)加工的冷藏或冷凍菜品琳瑯滿目，不僅有魚香肉絲、辣椒炒肉等家常菜，也有姜母鴨、鮑魚花膠雞、佛跳墻等“硬菜”，還有壽喜鍋、椰子雞等特色火鍋，只需一鍵下單，送達(dá)后按教程簡單加熱或者翻炒，不到一個小時，多道色香味俱全的菜肴就擺上桌了。

在疫情催化和“懶人經(jīng)濟(jì)”推動下，預(yù)制菜成了餐桌消費(fèi)的新“流量擔(dān)當(dāng)”。

所謂預(yù)制菜，是指將各種食材配以輔料，加工制作為成品或半成品，讓消費(fèi)者直接跳過洗菜、切菜、烹調(diào)，只需要簡單加工就能“做”出美味菜肴，也被稱為快手菜或方便菜。按照深加工程度和食用方式分為即食、即熱、即烹、即配。目前，市場常見的預(yù)制菜品種有水產(chǎn)類、畜禽類、蔬菜類等，種類豐富，消費(fèi)場景多樣。

走進(jìn)盒馬鮮生，只見預(yù)制菜商品覆蓋冷凍、冷藏、常溫三個溫層，單價(jià)分布從幾元到上百元不等。盒馬鮮生相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹，消費(fèi)者主要是30-45歲，以及50歲以上的人群，以小家庭居多。日常小炒類的預(yù)制菜比較受歡迎，小炒黃牛肉、紅蘿卜竹蔗湯料包最受廣深消費(fèi)者歡迎。正在應(yīng)季銷售的預(yù)制菜，冷凍類的有200種左右，冷藏類保持在150個品類，基本覆蓋了家庭聚餐、朋友聚餐、時令節(jié)氣等用餐場景需求。

長期以來，為了緩解成本壓力、提高出餐效率、保證菜品口味穩(wěn)定，不少連鎖餐飲品牌采取了上游食材供應(yīng)企業(yè)或者食品工廠統(tǒng)一加工配送的預(yù)制菜模式。此外，預(yù)制菜還幫助餐飲企業(yè)擴(kuò)大消費(fèi)者群體，并廣泛存在于外賣行業(yè)。“其實(shí)你點(diǎn)的外賣，酒店吃的宴席，不少就是預(yù)制菜。”

在疫情的影響催化下，預(yù)制菜加速從餐廳后廚走上市民餐桌，這條產(chǎn)業(yè)鏈上的相關(guān)企業(yè)競相涌入，食材加工企業(yè)向C端轉(zhuǎn)型，線下餐飲品牌發(fā)力C端預(yù)制菜，主要面對C端市場的商超以及生鮮電商也將目光投向了預(yù)制菜。

在深圳多個商超或者生鮮電商平臺的快手菜專區(qū)，“農(nóng)耕記”絕對是一個高頻存在。這家在深圳擁有50多家門店的本土餐飲企業(yè)，2021年邁入預(yù)制菜“賽道”以來，發(fā)展勢頭強(qiáng)勁。目前農(nóng)耕記預(yù)制菜有近40個菜品，進(jìn)入了盒馬、錢大媽、樸樸、沃爾瑪、天虹等商超或生鮮平臺銷售，前段疫情影響較大的時期，最高一天銷售近2萬份。

預(yù)制菜的生命力在于產(chǎn)品，最直接的表現(xiàn)是復(fù)購率。“口味正宗，消費(fèi)者才愿意重復(fù)買單。

2021年以來，預(yù)制菜概念持續(xù)火熱。中商產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的報(bào)告顯示，我國目前預(yù)制菜市場存量約為3000億元，未來6至7年可以成長為萬億元規(guī)模。為滿足消費(fèi)者的需求，生產(chǎn)廠家也鉚足了勁，發(fā)力預(yù)制菜。其中，粵港澳大灣區(qū)（肇慶高要）預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園項(xiàng)目已納入2022年省重點(diǎn)建設(shè)前期預(yù)備項(xiàng)目。

我國最大的水產(chǎn)食品企業(yè)湛江國聯(lián)水產(chǎn)開發(fā)股份有限公司，也是我們濟(jì)南佳農(nóng)食品的合作伙伴，其預(yù)制菜2019年?duì)I業(yè)收入約6億元，2020年約7.3億元，2021年前三季度接近6億元。據(jù)國聯(lián)水產(chǎn)副總經(jīng)理吳麗青介紹，目前國聯(lián)水產(chǎn)聚焦大灣區(qū)的超市布局有200多家，其中深圳市有50多家，包括盒馬、永輝、沃爾瑪、永旺等超市。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，科研支撐是核心。選擇哪些原材料最適合開發(fā)預(yù)制菜品？怎樣應(yīng)用領(lǐng)先的鎖鮮技術(shù)確保預(yù)制菜的還原性和美味？國聯(lián)水產(chǎn)董事長李忠表示，這些問題都需要集結(jié)農(nóng)業(yè)種養(yǎng)、數(shù)字化、智能化等領(lǐng)域龍頭企業(yè)，合力會同科研院所、行業(yè)協(xié)會等共建預(yù)制菜聯(lián)合研發(fā)平臺，通過科研支撐、科學(xué)的食品原料和方法標(biāo)準(zhǔn)、有效的質(zhì)控檢測技術(shù)體系等，真正推出好的預(yù)制菜產(chǎn)品。